Rödbetstartar med dragon, kapris och pepparrot.

Koka en mellanstor rödbeta per person. Rödbetorna ska vara precis genomkokta och fortfarande lite fasta. Skala rödbetorna. Skiva dem nu tunt och skär skivorna i pyttesmå tärningar. Hacka en sharlottenlök superfint. Hacka en liten knippa färsk dragon (det är godast, men torkad går också bra. Ta då en tesked till fyra portioner).




Gör nu en senapsstark majonäs. Ta en äggula, rör i 1 msk dijonsenap och 1 msk stark skånsk senap. Tillsätt 1 msk vitvinsvinäger (gärna dragonvinäger) eller äppelcidervinäger. Kör igång elvispen och tillsätt 2 dl olja i fin stråle eller så mycket olja att majonäsen är ordentligt fast. Det blir lite mer än vad man behöver för rätten, men majonäsen håller ett par veckor i kylen och är god till annat. Ställ majonäsen kallt.




Blanda nu rödbets- och lökhacket med ca en halv dl majonäs eller så mycket som behövs för att röran ska hålla ihop. Forma biffar för hand eller med hjälp av kopp eller form och lag i mitten på varje tallrik. Dekorera med ett litet "ägg" av crème fraich, kapris och riven pepparrot.


Servera gärna med torr äppelcider

Beroendeframkallande auberginegratäng

Den här gratängen liknar den italienska melanzane alla parmegiana.
Skär ett kilo auberginer på längden i ca 7 mm tjocka skivor. Salta ganska generöst och lägg i durkslag att rinna av en halvtimme (eller mer, jag brukar skära dem på morgonen och sedan tillaga rätten på kvällen).
Skär fem normalstora tomater i 1 cm tjocka skivor. Salta och lägg i ett annat durkslag att rinna av.
 Sätt ugnen på 250 grader. Krama ur auberginerna som om de vore disktrasor. lägg tätt på en bakplåtspapper och baka tills de är en aning bruna i kanten. De kan ta 10-20 minuter beroende på hur blöta de är så håll koll. Gör sedan likadant med tomaterna. Krama ur dem (försiktigt) och baka även dem på bakplåtspapper på en plåt.

Riv under tiden 4 dl parmesanost (eller någon annan riktigt smakstark ost) och två mozzarellaostar (eller annan fet mild ost). Häll lite olivolja i botten på en gratängform. Pressa i en vitlök och smeta ut. Lägg på ett lager aubergineskivor. Bred på ett tunt lager tomatpure och mal lite svartpeppar över. Salt brukar inte behövas eftersom aubergineskivorna är lite salta. Lägg på ett lager tomater, lägg på bladen från en halv kruka basilika. Strö över hälften av mozzarellan och lite av parmesanen. Lägg nu på ett till lager till av auberginen. Pressa på lite vitlök. Och så lite mer tomatpure, bakade tomater, peppar, basilika blad och resten av mozzarellan och lite parmesan. Det borde nu finnas några aubergineskivor kvar. Lägg dem överst. Vispa så tvåägg med två matskedar mjölk och häll över. Strö över resten av parmesanen. Grädda i 200 grader ca 30 minuter eller tills osten bubblar och har blivit en aning brun.
Servera med sallad och bröd.

Majspuffar eller "Hush puppies"

Den här rätten älskar alla barn.


Tina ca 300g fryta majskorn. Kör majskornen kort i matberedare så att de trasas sönder. Tillsätt en finhackad gul lök och en finhackad jalapeno eller mer efter smak (en tsk sambal oelek går också bra). Tillsätt 1,5 dl vatten.  Blanda nu i en annan behållare tre dl majsmjöl, 1/2 dl fiberhusk, 1 tsk salt och 1 tsk bakpulver. Blanda ihop med majsröran. Om man vill kan man nu krydda ytterligare med t ex svartpeppar, korianderfrön, spiskummin, paprikapulver eller oregano. Smeten ska nu friteras/stekas i rikligt med olja, antingen i klumper som man formar med sked eller som små bollar. Om man gör bollar (då får man ha majsmjöl på händerna) kan man också peta in en ostbit i varje boll.


Värm nu minst 1 cm olja (gärna raps) i en stekpanna eller vid kastrull. Ha som alltid när man jobbar med varm olja ett lock i närheten så att man kan kväva elden om oturen skulle vara frame och oljan bli för het. Stek puffarna eller bollarn i oljan så att de blir gyllenbruna.


Servera med guacamole eller en tomatsalsa. Det senare finner du recept på i denna blog.

tomatsalsa

Hacka en halv lök eller en charlottenlök, hacka fyra mogna tomater. Lägg hacket i en skål och tillsätt 1 tsk salt, 1,5 tsk balsamvinäger och 1 tsk sambal oelek eller en liten hackad pepparfrukt. Vispa i 1 msk olja och gärna också någon msk ketchup som framhäver tomaternas sötma. Om du vill kan du nu smaksätta med vitlök, färsk koriander, persilja eller andra kryddor.

Fondantpotatis

Sätt ugnen på 200 grader. Koka små potatisar i en kastrull i en grönsaksbuljong (från tärning eller pulver) med lite timjan, ett lagerblad och ett par vitlöksklyftor. Det ska bara vara precis så mycket buljong att det knappt täcker potatisarna. När de är nästan genomkokta (känn med sticka) läggs de över i en gratängform och tillsätt några klickar smör eller olivolja om man föredrar det. Rör runt så att smöret eller oljan kommer runt alla potatisar. Baka nu i ugnen ca 20-30  min tills potatisen är gyllenbrun. Om du vill konentrera smaken ytterligare kan du spara buljongen som du kokt potatisarna i, koka ihop den ytterligare så att bara några dl återstår och hälla över den koncentrerade skyn på potatisarna i ugnen de sista tio minuterna.

Misorostade jordärtskockor med bondbönor, timjan, lingon och balsamicosås

Skrubba ett kilo jordärtskockor, men behåll skalet på. Skär i halvor eller klyftor om de är stora. Lägg 2 msk miso o en bunke och bland noga ut med två msk olja. Lägg i och rör om jordärtskockorna. Lägg på bakplåtspapper. Rosta i 225 grader till de är lite knapriga i kanten.

Koka bondbönorna i saltat vatten. Skala dem.

Lägg i en kastrull en kvist (eller en tsk) timjan,  2 lagerblad, 1 msk japansk soja, 1 tsk buljongpulver, 1 msk  balsamvinäger och nymalen svartpeppar. Häll i 2 dl grädde (eller havregrädde) och 1 dl vatten. Lått sjuda en stund.

Lägg upp jordärtskockorna och bondbönorna på fat. Ringla över såsen. Dekorera med färsk timjan och lingon.

Servera gärna med en pinot noir från Nya Zeeland:  Misty Cove

Blomkålpuré med brynt rökigt smör, rostade hasselnötter och gräslök

Rosta hasselnötter försiktigt i ugn. Krossa dem något när de svalnat.

Dela ett normalstort blomkålshuvud i bitar. Koka så att de precis är mjuka i saltat vatten. Kör till puré i mixer med 250g creme fraich. Smaka av med salt och peppar.

Lägg i en kastrull 200 g smör. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar knäck. Smaksätt med lite salt och några droppar rökarom.

Lägg en sked puré i mitten på en tallrik. Ringla över brynt smör, strö över nötter och lite finklippt gräslök.

Servera gärna med en smörig chardonnay från Bourgogne: Couvent des Jacobins

Tomat och aprikoscarpaccio med burrata och citronolja

Skiva tomaterna och aprikoserna riktigt tunt och lägg som taktegel på ett fat. Riv citronskal och blanda med olivolja. Riv försiktigt burratan över. Strö över flingsalt. Servera med citronmelissblad

Ett fantastikt rieslingvin som en vinkunnig vän kombinerade med denna rätt är Tegernseerhof

Västerbottenmuffins med knaperstekt blodriska (eller annan svamp)

 

Vispa ihop fyra ägg med två dl vatten, en dl majsmjöl, 1 tsk bakpulver, 2 dl riven västerbottenost. Smaka av med salt och svartpeppar.

Smörj muffinsformar. Fyll i formarna och grädda tills det är gyllene. Ca 10 min.

Knaperstek den strimlade blodriskan i smör. Salta. Det går förstås även bra med annan svamp så som kantarell, trattkantarell, champignon....

Lägg upp muffinsen på stort fat, strö blodriskan över och garnera med tunna skivor av rödlök.


Ett vintips: Villa Antinori