Chokladfondant med passionsfrukt

Den här efterrätten är en av de godaste jag vet.

Sätt ugnen på 225 grader. Smält 100g smör. Bryt 125g choklad i bitar. Ta en god 70-procentig sort. (Jag tycker att det blir läckert med sådan choklad som är smaksatt med lite chili). Lägg chokladen i smöret och låt den smälta på försiktig värme. Vispa två ägg tillsammans med tre msk socker så att det blir vitt och pösigt. Rör försiktigt ned en msk maizena i äggblandningen. Vänd ännu mer försiktigt ned äggsmeten i chokladsmöret. Fördela smeten i fyra smorda formar eller koppar (eller i flera pyttesmå, men då blir det kortare gräddningstid). Grädda i 8-12 minuter.  De ska vara bakade på ytan och litegrann längs kanterna men rinniga i mitten. Det är alltså ingen idé att kolla med sticka, för det ska vara kladdigt.

Jag tippar inte upp mina fondanter (för det blir svårt om man vill ha dem riktigt rinniga inuti). Jag ställer istället varje form på en assiett och serverar en kula glass eller sorbet bredvid, gärna mangosorbet :-). Över glassen gröper jag inkråmet av en halv passionsfrukt.

Tofukroketter med pressgurka och ris

Smula ett paket färsk fast tofu i en bunke. Tillsätt en hackad lök, en pressad vitlök, 1 tsk miso, 1 tsk sambal oelek, 3 dl mandelmjöl, två ägg och lite salt. Vill du så kan du också smaksätta med en sked röd eller grön currypasta. Forma till tjocka korta korvar. Vänd i rismjöl och stek i olja.

Koka jasminris

Servera med pressgurka som du gör så här: Hyvla en vanlig gurka. Strö på en tsk salt, en tsk socker, lite färsk chili eller sambal oelek, rivet skal av en lime plus limesaften, samt två msk äppelcidervinäger eller risvinäger. Krama gurkblandningen med nytvättade händer så att den vattnar sig.

Falsk bouillabaisse - fisksoppa utan fisk

Den här goda soppan påminner om den provencalska fisksoppan bouillabaisse

Hacka en gul lök, en halv purjolök och ett fänkålsstånd. Stek i rikligt med olivolja. Skär i två morötter i slantar, röd paprika och en liten squasch i bitar. Pressa i tre vitlöksklyftor. Tillsätt två tsk herbes de provence (eller 1 tsk timjan, 1/2 tsk rosmarin, och 1/2 tsk oregano) och en tsk sambal oelek. Tillsätt 0,5 gram saffran, två msk buljongpulver och det rivna skalet av en ekologisk apelsin. Tillsätt fem färska tomater eller en kartong krossade, 2 dl vitt vin och några deciliter vatten till lagom grytkonsistens. Koka tills morötterna är mjuka. Tillsätt två matskedar kapris (eller en halv burk avrunnen kaprisfrukt). Skär nu en haloumiost i kuber ( ca 2*2 cm) och tillsätt. Prova om det behövs tillsättas lite salt. Låt koka upp och servera med hackad persilja som dekoration.

Man kan variera sig genom att byta ut squaschen mot klyftade kronärtskockshjärtan eller mot några vanliga hederliga potatisar i bitar.

Gör en aioli att servera till. Det är en en majonäs som smaksätts med pressad vitlök. Se bloggninlägget "majonäs".

Servera med nybakt bröd eller frasig brödkrutonger.

Hirsbiffar

De här hirsbiffarna var en av min och mina bröders favoriträtter när vi var små. Alla barn älskar dem.

Koka tre dl skalade hirsgryn enligt anvisningar på förpackningen, men stoppa i en msk buljong i vattnet och ett par lagerblad. Koka 2 dl granulerat sojaprotein i vatten (t ex av märket Veggi) eller ta tre dl fryst sojafärs (men kolla att den inte innehåller veteprotein om du inte tål det). Hacka 2 dl nötter i matberedaren. Finhacka två lökar och stek i 50g smör. Det låter mycket, men resten är av smeten utom nötterna har låg fetthalt. Blanda den kokta hirsen, sojaproteinet, nötterna och den stekta löken. Tillsätt 1 msk paprikapulver, nymalen svartpeppar och salt efter smak. Tillsätt 1,5 dl rismjöl. Kanske behövs också en aning vatten eller sojamjölk för att det ska bli en röra som inte faller isär alltför lätt.
Forma nu till bollar. Det brukar gå lättare med lite kallt vatten på handen. Häll upp glutenfritt ströbröd av majs (eller annat) på ett fat. Salta och peppra lite och tillsätt lite paprikapulver i ströbrödet så blir det en vacker färg på biffarna. Tryck nu ut varje boll till en biff i ströbrödet och se till att den blir täckt med ströbröd runt om. Stek i rikligt med smör eller olja i stekpanna. Biffarna går bra att frysa och värma.

Gott att servera med kokt potatis, citron, kapris och en dillmajonäs.

Dillmajonäs kan du göra så här - antingen fuska och använda färdig majonäs (vegansk eller med ägg) eller göra själv. Kolla i så fall på inlägget som heter "majonäs". Blanda ut majonäsen med lika mycket creme fraich (från kor eller veggig). Pressa i citron och hackad dill.

Tomatdip

Den här dippen eller såsen är god till crostini eller grönsaker i stavar, men den passar också bra till grillat.

En burk soltorkade tomater i olja körs i mixern med två vitlöksklyftor, och en tsk sambal oelek. Tillsätt sedan 2 tsk balsamvinäger, en dl parmesanost, salt efter smak och en dl mandelmjöl. Fortsätt sedan köra mixern medan du häller i 1 1/2 dl rapsolja i en fin stråle. Om röran blir för tjock får du tillsätta några msk vatten.

Nakenhavre, svartkål, trattkantareller och parmesan

Lägg torkade trattkantareller i blöt (eller välj annan svamp som du har tillgänglig). Ansa svartkålen (ta bort rotstocken) och riv i bitar. vänd den i olja och stek den i ugn på svag värme tills den blir lite som chips i konsistensen. Koka nakenhavre enligt anvisningar så att den har tuggmotstånd. Stek svampen i smör, salta och peppra. Hyvla parmesanen i flagor. Blanda allt till en "risotto" precis när det ska serveras. Servera gärna med tryffelmajonäsen som du hittar i ett tidigare inlägg om rostad blomkål. Eller varför inte med tomatdippen som kommer i morgondagens inlägg.

Majonäs

Så här gör man en god majonäs:

Lättast är att göra majonäsen i en mixer, men även en elvisp funkar bra. Det går att göra den för hand också, men då blir den inte lika fast lika snabbt. Antingen kan du använda två äggulor eller ett helt ägg som du kokt 3 minuter. Det senare ger lite mindre risk för att såsen skär sig. Om du vill ha en vegansk majonäs ersätter du ägget med 1 dl sojamjölk. Tillsätt en msk fransk senap, 1 msk äppelcidervinäger, nymalen vit- eller svartpeppar och 1 tsk salt. Sätt på mixern eller vispen. Häll nu i en mycket fin stråle i en smaklös olja (ex rapsolja). Häll bara lite i taget och kolla att den blandas in i äggsmeten helt innan du häller på mer. Fortsätt tills såsen är riktigt tjock. Det brukar vara lagom till detta recept med 3-3,5 dl olja. När majonäsen är riktigt tjock ska du inte hälla i mer för då kan den skära sig. Smaka nu av om det behövs mer peppar, salt eller vinäger.

Majonäsen kan sedan smaksättas på olika vis. Här är några exempel:

*kryddgrönt av valfritt slag - särskilt gott med dill, persilja, dragon, körvel eller basilika.
*tomatpure, cayennepeppar och en tsk cognac eller sherry
*hackad tryffel eller tryffelolja
* rivet citronskal och pressad citron
* Kapris och finstrimlad purjo
* vitlök. Då blir det aioli
* saffran, vitlök och sambal oelek
* miso, lime, vitlök och sesamolja
* wasabi och soja

Den kan också med fördel spädas med gräddfil, creme fraich eller lite lättvispad grädde. Vill man ha den som dressing kan man tillsätta lite vatten så att den blir lösare.

Majonäs är en emulgerad sås. Läs gärna om emulgerade såser i mitt inlägg som heter just så. Där står det också hur du kan göra om såsen skulle skära sig.

Godaste kokta potatisen

Det verkar ju banalt att koka potatis. Ändå kan det bli sådan skillnad beroende på hur man gör.Välj ekologisk fast potatis, gärna av någon god sort som Asterix eller Cherie. Se till att du har en skalare som bara tar bort ett tunt lager skal. Lägg potatisen i vatten medan du skalar klart. Häll sedan bort vatten så att potatisen bara nästan är täckt. Tillsätt rikligt med havssalt, minst en matsked till ett kilo potatis, lägg i en bunt dillstjälkar, gärna krondill när det finns på hösten. Sätt ned värmen när det kokat upp och koka sedan försiktigt klart på svag värme. Känn av med sticka när det är klart. Ta av från spisen och häll bort vattnet. Om du inte ska servera på bumsen så lägg på ett dubbelvikt hushållspapper eller en ren kökshandduk och sätt på locket ovanpå. Då sugs ångan och potatisen hålls varm utan att bli vattnig eller få skinn. När potatisen ska serveras är det gott att lägga på en driva hackad dill.

Färskpotatis gör du likadant med, förutom att den bara skrubbas istället för skalas och så kokas den mycket kortare tid.

Emulgerade såser

Vegetarisk mat kan ibland bli lite torr. Då är det gott med sås :-)

Man kan göra många typer av såser, men en typ som fungerar till många kokta, ungstekta och råa grönsaker är emulgerade såser. Några exempel på sådana är majonäs, bearnaise och hollandaise.

Här förklarar jag principen för emulgerade såser.

En emulsion är när två vätskor som egentligen inte löser sig i varandra, som t ex vatten och olja, ändå förmås att "gifta sig" i en rätt så stabil blandning. Om man häller ihop t ex olja och vinäger i en dressingflaska och skakar lägger sig oljan ovanpå vinägern straxt efter att man slutat skaka. Det spelar ingen roll hur hårt man skakar. Vätskorna blandas ändå bara tillfälligt och bara som bubblor runt varandra.

Ett emulgeringsmedel däremot - det kan t ex vara exempelvis äggula, senap eller sojamjölk, innehåller ett ämne som kan få molekylerna från vattnet och oljan att fastna i varandra. I just ägg och soja heter ämnet lecitin. Lecitinets molekyler erbjuder ett fäste för en vattenlöslig molekyl på ena sidan och ett fäste för en fettlöslig på andra. De fettlösliga fästena på emulgeringsmedlets molekyler fångar sålunda upp en fettmolekyl på ena sidan och en vattenmolekyl på andra. På så vis fördelas de olika molekylerna jämnt i krämen och kan inte gyttra ihop sig vid sina kompisar och bilda sammanhängande pölar av olja eller vatten.

Även andra råvaror som gröna ärtor, kokt potatis, kokt vitlök, senap eller mandelmjöl kan fungera som emulgeringsmedel även om blandningen sällan blir lika stabil som med lecitin.

Det finns emellertid ett aber med emulgerade såser. De kan skära sig. Det betyder att vattnet och fettet "delar på sig" eller skiktar sig. Det kan t ex hända om oljan och de andra ingredienserna har olika temperatur. Ägget kanske är kylskåpskallt och oljan rumsvarm. Det kan hända om såsen innehåller för lite vattenmolekyler (i form av vinäger eller i äggulan). Det kan hända om man vispar i fettet för snabbt så att emulgeringsmedlet inte hinner dra till sig alla fettmolekyler. Det kan också hända om man vispar i för mycket fett i förhållande till emulgeringsmedlet. Då är det emellertid inte kört. Man kan rädda såsen. Det gör man lämpligen genom att ta lite mer av emulgeringsmedlet, t ex en äggula, och så försiktigt vispa ned den skurna såsen droppvis i emulgeringsmedlet. Då kommer du att behöva en aning mer fett också, på slutet, men det kan det vara värt.

Emulsioner kan man göra med olja som sagt, men också med smör (rumsvarma klickar eller smält).

Om du vill ha specifika recept sök på "emulgerade" eller på "sås" i sökfältet.

Varma mackor med champinjoncreme

Det här är snabba och smarriga mackor att servera till soppa. Ta valfritt bröd med eller utan gluten. Bred på champinjoncreme som du hittar bland konserverna i butiken. Lägg ett par skivor lagrad ost, t ex svecia på varje skiva bröd. Grädda i ca 7 min i 225 grader.

Hummersoppa utan hummer

Ansa och gör i ordning ett halvt kilo morötter. Hacka en stor lök och en liten fänkål och bryn dem i rikligt med smör, tillsätt en tsk milt paprikapulver, pressa i en vitlöksklyfta och häll i morötterna i grytan. Tillsätt en kartong krossade tomater och en msk tomatpure. Tillsätt en halv tsk timjan, två lagerblad, två msk buljongpulver, 1 liten pepparfrukt (eller 2 tsk sambal oelek) och det gula av skalet av en ekologisk citron. Späd med ca 1/2 l vatten. Låt koka ca 20 minuter. Ta bort lagerbladen och kör allt i mixern. Häll tillbaks den passerade soppan i grytan och tillsätt nu 1/2 dl torr sherry eller portvin (eller 2 msk cognac) och en deciliter vispgrädde. Smaka av med salt. Späd om den är för tjock. Låt koka upp och servera.

Spetskål med pepparrot, kapris, hackat ägg och brynt smör

Hårdkoka ägg, minst ett per person.
Hacka ägget och lägg i en skål.

Riv en försvarlig bit pepparrot och lägg i en skål, lägg upp kapris i en annan. Jag tycker också att det är gott med hackad dill i en tredje.

Koka upp vatten i en kastrull. Salta. Skär spetskålen i klyftor (så att bladen sitter i hop via stammen) och koka tills den precis blivit mjuk (kolla med sticka).

Medan kålen kokar bryner du ca 30 g smör per person (bli inte orolig, rätten är fettfri för övrigt). När smöret bubblar, men innan det bränns tar du av det från plattan.  Om du vill kan du vispa i en liten klick miso (en halv tsk eller så) för att förstärka smakerna.

Var och en serverar sedan sig själv och blandar godsakerna på tallriken. Det är gott med knäckebröd till (se mitt recept på glutenfritt knäcke). Och en västerbottensost.

Serverar man rätten till förrätt lägger man förstås istället upp det till var och en på assietter.

Rätten är jättegod även med blomkål eller romanesco (en ljusgrön korsning av blomkål och broccoli).

Glutenfritt knäckebröd

Koka 7 dl vatten och häll i en stor bunke. Tillsätt  50g smör som får smälta i vattnet, 2 tsk salt och 1 msk fänkålsfrön. Gör i en separat bunke i ordning en blandning av tre dl havregryn, 2 msk fiberhusk, och fritt val av linfrön solrosfrön, sesamfrön, chiafrön  och/eller pumpafrön, ca ½ dl av varje sort. Smeten röres ordentligt (så att inte fiberhusken bildar hårda klumpar). Den ska vara lite lös och får nu svalna och svälla. Den blir som en gröt. När det ska bakas ut blandar man i någon mjölsort för att degen ska bli hanterlig. Det kan t ex vara bovetemjöl, havremjöl, majsmjöl eller rismjöl. Det brukar behövas ett par dl, lite beroende på vilka frön man haft i och hur mycket de svällt. En stor boll av degen läggs på ett bakplåtspapper. Ett annat papper läggs ovanpå och används för att platta ut bröden. Det gäller att få dem jämntjocka, ca 4 mm, och då kan en kavel underlätta. Bröden bakas 25-35 min i 125 gr under uppsikt så att de inte bränns. Ibland kan man behöva ställa in dem på eftervärmen med öppen ugnslucka för att de ska bli riktigt torra.

Örtolja till sallader

Det här är en härlig dressing när när man har tillgång till färska örter. Lägg i mixern en vitlöksklyfta, och hackade örter, t ex en dm strimlad purjo eller en hackad knippa gräslök, en liten knippa dill, en liten knippa persilja, en kruka basilika, skalet av en citron och några kvistar färsk dragon (eller en tsk torkad). Om du har kan du också ta med lite mindre (en kvist) av någon av följande kryddor (de är kraftigare i smaken)  timjan, mejrama, oregano, rosmarin eller salvia. Tillsätt också nymalen svartpeppar och en tsk salt. Kör igång mixern och häll långsamt i tre dl rapsolja eller annan smaklös olja. Kör tills du har en tjock klorofyllsörja att droppa på salladen, men inte så länge att oljan blir varm.

Sallad med quinoa, rostad palsternacka och parmesanost

Sätt ugnen på 225 grader.

Koka 3 dl quinoa enligt anvisning på förpackningen. Lägg i en buljongtärning i kokvattnet. Låt svalna lite.

Skala 1/2 kg palsternackor och skär i ungefär lika stora bitar (varje bit kan motsvara ca en msk). Vänd bitarna i olja och strö ut dem på ett bakplåtspapper på en plåt. Sätt in i ugnen i ca 15 min, men håll koll, det ska bli brynt och knäckigt i kanten, men inte bränt. Salta lite.

Hyvla 100 g parmesanost i flagor.

Gör i ordning en påse blandade gröna blad (eller bitar av grönkål), tillsätt valfria knapriga grönsaker som sockerärtor, rädisor, ärtskott, morotsstrimlor osv. Strö quinoan över grönsakerna. Lägg palsternacksbitarna på och strö över parmesanosten. Om du vill kan du också lägga på några skedar kapris.

Servera med en vinaigrette smaksatt med fransk senap. Se recept i bloggen.

Fyllig vinaigrette

Ta två msk fransk senap, en msk majonäs eller grädde, 2 tsk salt, rikligt med nymalen svartpeppar, 1/2 dl äppelcidervinäger, 1 tsk dragon och blanda samman i en skål. Vispa sedan i en fin stråle i 2,5 dl rapsolja. Tricket är att se till att såsen emulgerar lite grann. Det innebär att man genom att tillsätta oljan lite i taget och liksom vispa in den i senapen, fångar in fettmolekylerna från oljan och binder dem till sig till en jämn sås. Vinaigretten kommer inte att bli sammanhållen som en majonäs utan när den har stått en stund kommer den att se ut som en sås som skurit sig, men den är i det här fallet meningen. Tillagningssättet gör att dressingen fördelar sig mycket bättre på salladsbladen än om man bara skakar ihop den i en flaska.

Rostad sötpotatis med chevre och valnötter

Skrubba stora sötpotatisar. Om rätten ska serveras som ensamrätt behöver du ca 250 g per person. Skär i tjocka skivor (ca 1,5 cm). Pensla med olja. Lägg på ett bakplåtspapper och baka i 225 grader ganska länge (20 min eller mer, men det beror på potatissort, så håll koll). När skivorna börjar bli lite bruna och bubbliga på ytan tar du ut dem (hit kan du förbereda). På varje skiva lägger du en tunn skiva chevre. Strö hackade valnötter över. Gratinera ca 5 min tills osten är lite brun i kanten. Servera med bröd och en matig sallad med t ex blad, haricot vertes, pyttesmå råa broccolibuketter, ärtskott och annat gott och grönt. Droppa över en dressing av lite balsamvinäger, olivolja, salt och svartpeppar.
Den här rätten passar också förträffligt på en buffé.

Tapenade

I tapenade ingår egentligen sardeller, men här har jag istället i lite kapris och den salta fårosten pecorino.

Ta en burk, ca 400g urkärnade kalamataoliver (passa dig för de där urkärnade svarta oliverna som bara smakar papper. Kalamata är säkrast). Eller kärna ur själv. Det gör man genom att ta en oliv mellan tummen och pekfingret och pressa från båda kortsidorna så släpper köttet från kärnan och den är lätt att plocka ut. Lägg olivköttet i en mixer tillsammans med en dl riven pecorino, två msk kapris, en tsk herbes de provence (eller hälften timjan och hälften oregano)  och en liten knippa persilja. Kör igång mixern och tillsätt i en fin stråle ca 1,5 dl rapsolja.

Enklaste soppan på kokosmjölk och tomat

Den här soppan är lika god som den är enkel. Ta en kartong kokosmjölk och blanda i kastrullen med lika mycket passerade tomater. Pressa i ett par vitlöksklyftor och en msk av Renée Voltaires lantbuljong "Hej Bombay" med smak av indiska kryddor (alternativt en msk vanligt buljongpulver och en tsk curry). Koka upp. Salta. Klart!

ingefärspäron med mandeltäcke

Ingefära och päron är en underbar traditionell kombination.

Ta fyra stora päron eller åtta små. Skala, halvera och ta bort kärnhuset. Koka under försiktig omrörning med en dl vatten, saften av en citron, två msk riven färsk ingefära och två msk honung. Päronen ska bli mjuka men inte falla isär (men gör de det är det ingen katastrof). Fiska upp päronen ur lagen och lägg i en ugnsfast form. Låt lagen koka ihop utan lock tills det bara återstår två msk. Häll lagen över päronen. Riv 300 g mandelmassa och fördela över päronen. Grädda i 200 grader tills det blir lite brunt (ca 8 minuter, men håll koll för det kan plötsligt bli bränt). Servera med vaniljglass eller grädde.

Om man har ett päronträd kan man gärna koka in dem som ovan i ingefära och frysa in. Sedan är det lätt att ta fram och servera varma till glass eller att gratinera dem så här under mandelmassa.

Några varianter på tortillabröd utan gluten

Om man ska göra enchilladas, det vill säga att man fyller bröden och gratinerar dem så kan man göra så här:

Enklast är att ta tre dl vatten och sedan tillsätta hälften glutenfri pannkaksmix av vilken sort som helst och hälften majsmjöl plus lite salt. Smeten ska blir som pannkakssmet. Sedan steker man tunna pannkakor i olja och lägger dem när de är klara på ett fat med lock eller lite folie över så de inte torkar och blir spröda.

Ett alternativ är att ta tre deciliter vatten och tillsätt en halv deciliter maizena, en tsk bakpulver, en msk fiberhusk, lite salt och sedan majsmjöl till pannkakskonsistens. Stek som pannkakor. De bröden blir lite sprödare.

Om man vill kunna rulla in en fyllning i bröden och äta dem utan att de går sönder så kan man istället göra så här:  Ta två deciliter mjölk, ett ägg, 2 msk fiberhusk, 1 1/2 dl maizena och 1/2 dl majsmjöl och blanda till en deg. Låt den tjockna lite. Forma sedan med massor av majsmjöl i händerna små bollar. kavla ut dem och stek på båda sidor i en stekpanna.

Ett annat enklare recept på bra wraps är att ta tre dl vatten, hälften glutenfri pannkaksmix hälften hirsmjöl plus lite salt. Smeten ska bli som pannkakssmet. Stek med bara pyttlite olja i teflonpanna. Det blir smidiga och behändiga wraps.

Rostad blomkål med belugalinser och tryffelmajo

Koka belugalinserna enligt instruktion men tillsätt en matsked buljongpulver och en matsked balsamvinäger, en tsk timjan och ett lagerblad.
Sätt ugnen på 225 grader. Ansa ett blomkålshuvud. Dela i buketter. Lägg i en skål eller plastpåse. Smält 25 gram smör och häll i och vänd runt, eller skaka påsen. Lägg på en plåt och rosta i ugnen tills det blir lite brunt i kanterna.

Gör tryffelmajon: Koka ett ägg i tre minuter, varken mer eller mindre. Lägg ägget i en bunke eller matberedare och tillsätt en tsk salt, en msk äppelcidervinäger, en msk fransk senap, nymalen svart. eller vitpeppar och en msk tryffelolja eller hackad tryffel. Vispa eller kör matberedaren och häll långsamt i en fin stråla i tre deciliter rapsolja.

Lägg upp blomkålen på ett fat, häll linserna över, lägg på ett berg av vattenkrasse, ärtskott eller något annat grönt och trevligt. Till sist, skeda på tryffelmajon.

Grön ärtsoppa med pepparrotskräm

Bryn en hackad lök eller en till två dm purjolök i smör. Tillsätt ett kilo frysta gröna ärtor. Häll i en liter vatten, ett lagerblad, två smk buljongpulver, salt, peppar, muskot och en dl vitt vin. Koka upp. Ta bort lagerbladen. Kör i mixer eller puréea med stavmixer. Tillsätt en dl creme fraich eller grädde. Smaka av. Servera med en kräm gjord på en liten ask philadelphiaost eller liknande ost blandad med tre msk pepparrot och en tsk salt. Antingen kan man klicka den i soppan eller servera den till en smörgås bredvid.

Vegansk sashimi

Skölj fem dl grötris i en sil så att du får bort lite av stärkelsen. Koka med lite salt och sex dl vatten tills vattnet kokat in. Lös upp en msk socker i 1 1/2  msk risvinäger och blanda i. Låt svalna lite.
Blötlägg wakamealger i lite vatten. Om de är stora, klipp dem i bitar.

Blanda en lag av 1/2 dl japans soya, 1 msk wasabim 1 pressad vitlöksklyfta. Skär fast tofu i strimlor och häll lagen över. Häll över en berg av finstrimlad purjo.

Skär nu och lägg upp i små skålar ett urval av följande: avocado, färska champignoner i skivor, strimlade rädisor eller rättika, machesallad, groddar, små tomater.....

Häll bort vätskan från algerna. Häll på en msk soja, en pressad vitlöksklyfta, en msk sesamfrön och 1 msk riven färsk ingefära.

När det är dags att slå sig ned vid bordet lägger var och en en hög ris i mitten av tallriken och tar sedan för sig av tillbehören och lägger dem runt risberget. Ätes lämpligen med pinnar.

Godaste glutenfria frukostfrallorna

Grunden i detta recept har jag lånat av Friends of Adam och så har jag ändrat lite. Jag kan verkligen rekommendera deras brödbok "Friendly bread".

Blanda i en bunke 3 dl durramjöl, 3 dl rismjöl, 1 dl maizena, 1/2 dl psylliumfröskal, 2 msk pofiber, 2 msk fibrex, 1/2 dl pumpakärnor, 1/dl linfrön, 1 msk fänkål och 2 tsk salt. Blanda vid sidan av 50g jäst, 7, 5 dl ljummet vatten, 1 äggvita och 2 msk mörk sirap. Blanda sedan degvätskan med mjölblandningen och knåda några minuter om du har en degblandare. Låt jäsa en halvtimme. Forma med rismjöl i händerna och med lätt hantlag små bullar. Låt jäsa en halvtimme till. Grädda i 250 grader ca 15 min.

Durramjöl kan vara svårt att få tag i och är ganska dyrt. Det heter också sorghum och kan hittas under det namnet lite billigare i vissa indiska eller afrikanska butiker.

Bästa linssoppan

Tre stora lökar steks länge i rikligt med smör (ca 100g) så att det blir gyllenbrunt och luktar knäck. Nymortlade kryddor tillsätts  - förslagsvis: en tsk kardemumma, två tsk spiskummin, en tsk korianderfrön, en tsk kanel, några kryddnejllikor, svartpeppar och om det finns två tsk nigellafrön. Detta steks med löksmöret en stund. Sedan tillsätts ca 10 pressade vitlöksklyftor, två msk riven färsk ingefära och en halv dl sultanrussin. Sköljda röda eller bruna linser, ca 400 g, tippas i. Likaså en kartong krossade tomater, ett par hackade morötter och en liten bit selleri. Så fyller man på med vatten så det blir simmigt, kanske en liter. Det hela får koka minst en halvtimme. Då tar man av det från plattan och kör en ytterst kort stund med en stavmixer så att en del av soppan blir mosig, men det fortfarande finns bitar kvar. Smaka nu av med salt och ev lite mer smör. Det låter som mycket smör, men betänk då att övriga ingredienser är så gott som fettfria. Servera soppan med hackad koriander och purjolök samt lättsaltad matlagningsyoghurt.

Salicorne - en salt grönsak

En av mina favoritgrönsaker är salicorne eller sjökorall. Det är en lite knubbig växt som smakar hav. Salicornen växer vilt vid kusten och odlas också  i t ex Frankrike. Den brukar gå att beställa i välsorterade matbutiker. Ibland säljs den i fiskdisken (fast den inte är ett dugg animalisk). Den går att äta rå precis som den är till sallad eller på en smörgås. Den går också att förvälla och servera till varm mat. Prova. Den är jätteläcker.

Färska vårrullar

Till dessa vårrullar med vietnamesisk inspiration köper du vårrulledeg i ark av rismjöl. Det brukar finnas i asiatiska butiker eller välsorterade matbutiker.
Gör först i ordning dipsåsen: Pressa en vitlök i en skål. Tillsätt en hackad chilifrukt, två tsk råsocker, 2 msk risvinäger, en pressad limefrukt, en tsk salt, en tsk miso och så rikligt med finhackad purjo eller vårlök och färsk koriander. Vill man göra en snabbvariant som är lite simmigare kan man ta två msk sweet chili sauce, men då utesluta råsockret och minska något på chilifrukten.

Förbered sedan fyllningen: Skär ett paket fast tofu i stavar och marinera med lite soja och vitlök. Gör i ordning salladsblad av olika slag, finstrimlad gurka, morot, rättika och vårlök, avocado i stavar. Plocka blad av en kruka mynta och en kruka thaibasilika.

Sätt på en stekpanna med lite vatten i på spisen. När vattnet är varmt men inte kokar lägger du i ett ark vårrulledeg. På några sekunder blir det mjukt och kan då fiskas upp och direkt bredas ut på en tallrik. Fyll arken eftersom med tofu, grönsaker och kryddblad. Rulla ihop till små paket och lägg på ett stort fat. Se till att rullarna inte nuddar varandra för då klibbar de ihop.

Servera med dipsåsen.

Det här är en kul rätt att tillverka tillsammans när man är ett litet gäng.

Ärtpesto

Riv tre dl stark ost. Kör i matberedaren en kruka basilika, en knippa persilja, två vitlöksklyftor och ett halvt kilo tinade ärtor. Tillsätt osten och mal i lite svartpeppar. Tillsätt under det att du fortsätter köra matberedaren 1 1/2 till 2 dl rapsolja i en fin stråle. Servera till till exempel till ugnsbakade rotfrukter, saltbakade små färskpotatisar, lättkokta blomkålsbuketter eller till tagliatelle på squash (som du hyvlar med potatisskalaren till långa remsor och kokar lätt i saltat vatten).

Oumph med balsamicosås och klyftpotatis

En av de bästa sojaprodukterna tycker jag är Oumph som bl a finns på ICA och Citygross. Här är ett mumsigt bjudrecept för vegoskeptiska.
Skrubba potatis (och kanske sötpotatis). Skär i klyftor med skalen på. Vänd i lite olja och ugnsstek på hög värme tills potatisen har bruna bubbliga kanter.

Stek en påse okryddad Oumph i en panna. Tillsätt 1,5 dl grädde, 1 dl vatten, en msk buljongpulver, 1,5 tsk god balsamvinäger, ett lagerblad, 1/2 tsk timjan och 1 2 tsk japansk soja eller tamari. Låt det koka ihop lite. Om det blir för tjock tillsätt lite mer vatten, om det blir för rinnigt strö över lite maizenaredning (alltså inte maizenamjöl).

Servera med tomatsallad.

Foul medammes - Bönröra från mellanöstern

Jag är rasande förtjust i bönröran foul medammes. På arabiska halvön har jag fått den frukost, men den passa också som brunch- eller lunchrätt. Så här gör man:
Hacka en stor lök och fyra tomater. Finhacka en liten pepparfrukt (eller ta två tsk sambal oelek). Fräs 25g smör i en panna, häll i grönsakshacket. Fräs tills löken är genomskinlig. Tillsätt ett par klyftor pressad vitlök och 4 dl kokta favabönor eller någon annan god bönsort (från burk eller som man kokat själv). Krydda med spiskummin och stötta korianderfrön (1tsk av varje). Salta och peppra. Fräs en stund till bönorna blir lite mjuka. Man kan behöva späda med några msk vatten. Servera med hackad färsk koriander och finstrimlad purjo- eller rödlök. Serveras med äggröra eller tjock yoghurt.

Den finns också i en variant som mer är som en sallad. Då tar man precis samma ingredienser, fast olivolja istället för smör, och blandar ihop.

Pizza på kikärtsmjöl

Gör en "pannkakssmet" av 4 dl vatten, en dl maizena, 2 tsk bakpulver, salt och två dl kikärtmjöl (eller gulärtsmjöl), späd med vatten eller häll i mer kikärtsmjöl tills du får till pannkakssmetskonsistensen. Stek pannkakorna i olja. Använd sedan pannkakorna som pizzabottnar.
Lägg på ett tunt lager tomatpure och färska eller konserverade tomater (utan vätska), skiva portabello eller champignoner, strö över kapris, svarta oliver och hyvlade råda jordärtskockor. Strö över riven ost, en del av den kan gärna vara parmesan. Grädda tills osten bubblar och servera med spenatblad, machesallade eller ruccola.

Mina favvorestauranger i Stockholm

På de här restaurangerna finns det smarriga vegetariska och glutenfria rätter på menyn:

Rutabaga
Bäst alla kategorier, men också dyrast. Mathias Dahlgrens vegetariska gourmetrestaurang på Gran hotel.

Mosebacke
Här serveras roliga vegetariska mellanrätter till mellanpriser. Beställ tre så blir du mätt och nöjd.

Fotografiska
Utsedd till världens bästa museirestaurang. Njut av underbara utsikten och Paul Svenssons gröna mat.

Lao Wai
Ett hål i väggen på Luntmakargatan 74. Sichuankinesisk vegansk mat. http://www.laowai.se/

Shanti Gossip
En bengalisk restaurang som bl a serverar "streetfood" på Skånegatan 71. Oerhört aromatiska rätter. Mysig lokal men ibland rätt fullt så beställ bord på fredagar och helger. http://www.shanti.se/gossip

Nem Nem Quan
Vietnamesisk husmanskost med massor av fräscha kryddörter. Många goda tofurätter. Prova den vegetariska "fisken" den är min favorit. Personalen är ibland lite kärv, men maten är härlig och prisvärd. Åsögatan 90

Minh Mat
Här serveras vietnamesiska smårätter och nem, färska vårrullar av rispapper med krispiga fyllningar. Huvdrätterna är också härligt fräscha. Odengatan 94. http://minhmat.se/

Blue Light Yokohama
Det här är en japansk restaurang med atmosfär på Åsögatan 170. Här beställer man in många roliga smårätter som man delar på. http://bluelightyokohama.com/welcome/

Yoga Yama
Här äter man sin lunch om man är på Östermalm. Rikliga och smarriga raw-sallader och annat gott. Jungfrugatan 8. www.yogayama.se/restaurang
www.yogayama.se/restaurang

Kokyo
Om man gillar sushi och tofu ska man gå till Kokyo. De gör sin egen tufu och stoltserar med en hel vegetarisk meny.  Sveavägen 105.  http://www.kokyo.se/

Glutenfritt svampknäckebröd

En liter fårtickor, trattkantareller, taggsvamp eller någon annan svamp man har i överflöd körs råa (eller frysta och tinade) i matberedaren. Även champinjoner från affären går bra. Moset späds med ett par dl kokande vatten och 50g smör så att det sammanlagt blir ca 1liter. Gör i en separat bunke i ordning en blandning av tre dl havregryn, 2 msk fiberhusk, och fritt val av linfrön solrosfrön, sesamfrön, chiafrön  och/eller pumpafrön, ca ½ dl av varje sort. Smeten röres ordentligt (så att inte fiberhusken bildar hårda klumpar). Den ska vara lite lös och får nu svalna och svälla. När det ska bakas ut blandar man i någon mjölsort för att degen ska bli hanterlig. Det kan t ex vara bovetemjöl, havremjöl, majsmjöl eller rismjöl. En boll av degen läggs på ett bakplåtspapper. Ett annat papper läggs ovanpå och används för att platta ut bröden. Det gäller att få dem jämntjocka, ca 4 mm, och då kan en kavel underlätta. Bröden bakas 25-25 min i 125 gr under uppsikt så att de inte bränns. Ibland kan man behöva ställa in dem på eftervärmen med öppen ugnslucka för att de ska bli riktigt torra.

Nudelsallad med krispig tofu

Skär fast tofu (ca 300g) i skivor. Droppa över japansk soja och lite sesamolja samt en pressad vitlök. Låt marinera en stund.
Tillaga en stor näve risnudlar eller glasnudlar enligt förpackningen. Droppa lite olja över och rör runt så de inte fastnar i varandra. Klipp dem i mindre bitar och låt svalna.

Strimla en decimeter purjo eller fyra vårlökar, finhacka en röd chilifrukt och en liten knippa koriander, skär en liten, aningen omogen papaya i tunna skivor, skär en ask sockerärtor i strimlor, skär två avocados i kuber och dela en ask småtomater i halvor. Lägg allt i en salladsskål med risnudlarna. Gör en dressing av en pressad lime, 1 tsk råsocker, 2 tsk miso, 1 vitlöksklyfta,  2 tsk riven ingefära, salt och 2 msk rapsolja. Blanda samman med salladen.

Vänd tofuskivorna i  rismjöl, stek i rikligt med olja och servera direkt, tillsammans med salladen.

Havrekex

Här är bästa kexen till en kopp te eller ostbrickan. Ta 100 g smör och låt det stå en stund i rumstemperatur så det blir mjukt. Blanda i en bunke 6 dl skrädmjöl (mjöl på rostad havre, havremjöl går också bra, likaså havregryn som du kört en stund i mixern), 2 tsk salt, och 2 tsk bakpulver. Nyp ihop med smöret. Tillsätt 2 msk råsocker och 1,5 dl mjölk, yoghurt eller sojamjölk. Rör ihop. Låt stå en stund i kylen. Sätt ugnen på 200 grader. Rulla sedan bollar stora som valnötter. Platta ut dem med handen på en plåt (m hjälp av lite extra skrädmjöl) så de blir ca 1/2 cm tjocka. Nagga dem med en gaffel. Baka i ca 8 min eller tills de är en aning ljusbruna.

Hirswraps med oumphkebab, tahinisås och tomatsalsa

Gör en smet av fyra dl vatten, två dl glutenfri pannkaksmix och 2 dl hirsmjöl samt lite salt. Låt svälla och späd sedan ut till konsistens som en pannkakssmet. Stek tunna pannkakor i lite olivolja. De blir smidiga och funkar utmärkt som wraps. Satsen räcker till 8-10 wraps.
Gör tahinisås av 1/2 dl tahini, saften av en halv citron, en stor vitlöksklyfta, 2 dl yoghurt och lite salt.

Gör en tomatsalsa av tre finhackade tomater, en liten finhackad lök, en tsk balsamvinäger, en msk tomatpure, en tsk sambal oelek, salt och hackad koriander.

Stek oumphkebab. Servera med sallad så får var och en göra sin wrap.

Savoykålsdolmar

Ett huvud savoykål ansas, Bladen lossas försiktigt från stocken med en kniv. De kokas sedan kort i saltat vatten så att det blir mjuka och kan hanteras. Ibland måste man med en sax klippa bort en bit av mittstjälken på de grova bladen för att de ska gå att forma runt fyllningen.

Fyllningen gör jag på torkad eller fryst svamp, men färsk går förstås också bra. Torkad svamp läggs i blöt en stund. Svampen bryns i smör. Det bör vara ca tre dl stekt vikt. En stor lök hackas och steks i smör. Saltas och peppras förstås. Sedan blandas svampen och löken med ett paket smulad panir (300-400g indisk färskost), ett paket färdigkokta bruna linser, 1 dl riven parmesan och ett par msk miso. Fyllningen rullas in i bladen och läggs i ugnsform. Över detta hyvlas lite smör och hälls ett par dl buljong smaksatt med ½ dl vin. Det hela steks klart i ugnen. Serveras med potatis och rårörda lingon. 

Paniren kan bytas ut mot avrunnen keso eller kokt nakenhavre, men då blir den annorlunda dolme med lite mer tuggmotstånd.