Emulgerade såser

Vegetarisk mat kan ibland bli lite torr. Då är det gott med sås :-)

Man kan göra många typer av såser, men en typ som fungerar till många kokta, ungstekta och råa grönsaker är emulgerade såser. Några exempel på sådana är majonäs, bearnaise och hollandaise.

Här förklarar jag principen för emulgerade såser.

En emulsion är när två vätskor som egentligen inte löser sig i varandra, som t ex vatten och olja, ändå förmås att "gifta sig" i en rätt så stabil blandning. Om man häller ihop t ex olja och vinäger i en dressingflaska och skakar lägger sig oljan ovanpå vinägern straxt efter att man slutat skaka. Det spelar ingen roll hur hårt man skakar. Vätskorna blandas ändå bara tillfälligt och bara som bubblor runt varandra.

Ett emulgeringsmedel däremot - det kan t ex vara exempelvis äggula, senap eller sojamjölk, innehåller ett ämne som kan få molekylerna från vattnet och oljan att fastna i varandra. I just ägg och soja heter ämnet lecitin. Lecitinets molekyler erbjuder ett fäste för en vattenlöslig molekyl på ena sidan och ett fäste för en fettlöslig på andra. De fettlösliga fästena på emulgeringsmedlets molekyler fångar sålunda upp en fettmolekyl på ena sidan och en vattenmolekyl på andra. På så vis fördelas de olika molekylerna jämnt i krämen och kan inte gyttra ihop sig vid sina kompisar och bilda sammanhängande pölar av olja eller vatten.

Även andra råvaror som gröna ärtor, kokt potatis, kokt vitlök, senap eller mandelmjöl kan fungera som emulgeringsmedel även om blandningen sällan blir lika stabil som med lecitin.

Det finns emellertid ett aber med emulgerade såser. De kan skära sig. Det betyder att vattnet och fettet "delar på sig" eller skiktar sig. Det kan t ex hända om oljan och de andra ingredienserna har olika temperatur. Ägget kanske är kylskåpskallt och oljan rumsvarm. Det kan hända om såsen innehåller för lite vattenmolekyler (i form av vinäger eller i äggulan). Det kan hända om man vispar i fettet för snabbt så att emulgeringsmedlet inte hinner dra till sig alla fettmolekyler. Det kan också hända om man vispar i för mycket fett i förhållande till emulgeringsmedlet. Då är det emellertid inte kört. Man kan rädda såsen. Det gör man lämpligen genom att ta lite mer av emulgeringsmedlet, t ex en äggula, och så försiktigt vispa ned den skurna såsen droppvis i emulgeringsmedlet. Då kommer du att behöva en aning mer fett också, på slutet, men det kan det vara värt.

Emulsioner kan man göra med olja som sagt, men också med smör (rumsvarma klickar eller smält).

Om du vill ha specifika recept sök på "emulgerade" eller på "sås" i sökfältet.